Toprestaurants in Berlin  | |
Das Fischer Fritz ist das Top Restaurant in Berlin
© rezidorregent.com
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von Frank Tetzel
Berlin galt über Jahre hinweg als kulinarisches Niemandsland, in dem die eine oder andere kleine Pflanze blühte. Altmeister wie Franz Raneburger, der heute in der Remise des Schlosses Glienicke das Regiment führt und ehemals den Bamberger Reiter zum Nonplusultra in Berlin machte, gaben lange Zeit den Ton an.
Inzwischen hat sich das Spektrum der ausgezeichneten Küche in der deutschen Hauptstadt erweitert, was nicht zuletzt von den Gourmetführern mit Auszeichnungen goutiert wird. Wenn auch die höchste Weihe, die drei Sterne des Michelin Führers bisland Berliner Betrieben versagt blieb, so taucht in diesem Jahr zumindest ein Restaurant aus der Bundeshauptstadt auf, das der Guide Michelin mit zwei Sternen auszeichnet,:
Mit Christian Lohse vom "Fischers Fritz " im The Regent am Gendarmenmarkt wurde ein Berliner Koch mit zwei Sternen prämiert, die für „hervorragende Küche“ vergeben werden.
Absolute Elite der deutschen Küchenchefs
Damit gehört er zur absoluten Elite der besten Küchenchefs Deutschlands, denn bundesweit haben nicht einmal 30 Restaurants den Rang von zwei oder drei Sternen erreicht.
"Fischers Fritz" ist vor allem auf maritime Spezialitäten ausgerichtet – folglich sind die aufwändig und auf höchstem Niveau zubereiteten Fisch- und Meeresfrüchte das Erfolgsrezept des Maître de Cuisine.
„Fans purer Fischgenüsse werden sich bei derlei Paradegerichten zweifellos im siebten Himmel wähnen“, urteilt etwa der Gault Millau über den gebratenen Steinbutt und preist Christian Lohses „verblüffend leichte Terrine von Räucheraal und Gänsestopfleber mit Pfefferkaramell“ bereits als „veritablen Klassiker“.
Ein weiteres Highlight des Hauses ist die silberne Hummerpresse französischen Fabrikats: Deutschlandweit einzigartig – und auch weltweit gesehen mit nur vier Exemplaren eine wahre Rarität – verwandelt diese die edlen Schalentiere in einen zarten Hummerschaum und damit in eine exklusive Köstlichkeit: den sogar im Michelin-Führer gerühmten „Homard à la presse“.
In bester Gesellschaft
Mit den zwei Sternen, die nun über dem Fischers Fritz leuchten, befindet sich Lohse
in bester Gesellschaft: Insgesamt können sich die hauptstädtischen Restaurants gleich mit zehn der begehrten Sterne schmücken, allerdings zwei weniger als noch im Jahr zuvor.
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Das Restaurant First Floor im Hotel Palace gehört zu den Top Adressen der Stadt. Matthias Buchholz sorgt für das langjährige höchste Niveau der Küche. @ Hotel Palace
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Bestätigung durch andere
Die Dynamik in den Berliner Spitzenrestaurants bemerkt natürlich nicht nur der Michelin, auch die anderen Gourmetführer fallen in die Lobpreisungen der Hauptstadtküche ein.
Gleich zwei Berliner Restaurants sind 2010 mit einem Michelin-Stern neu dazugekommen. Einer ging an die ideenreiche Avantgarde-Küche von Daniel Achilles, dem Koch und Mitinhaber des im März 2009 neu eröffneten Restaurants Reinstoff in Mitte. Den anderen konnte sich der Finne Sauli Kemppainen, Koch der Quadriga im Hotel Brandenburger Hof, zurückerobern.
Erneut wurden die Leistungen von Tim Raue gewürdigt, der im Ma Tim Raue im Adlon-Palais asiatische, chinesische und japanische Kochkunst neu interpretiert.
Ihren Stern auch im aktuellen Michelin-Führer zu verteidigen und die strengen Inspektoren mit kulinarischen Meisterleistungen zu begeistern, gelang außerdem den Restaurants Facil, First Floor, Gabriele, Hugos, Lorenz Adlon, Margaux, Weinbar Rutz und Vau.
Immer wieder wird bewundernd über die Kreativität der Berliner Küche und Köche berichtet. Das mag daran liegen, dass man die deutsche Hauptstadt eher mit Currywurst, Eisbein oder Boulette in Verbindung bringt, als mit Topgastronomie. Die Testesser des Gault Millau fanden hier gleich mehrfach „höchste Kreativität und Qualität“ sowie „bestmögliche Zubereitung“ vor: Als „einen Hoffnungsträger der deutschen Top-Küche mit höchst eigenständiger Stilistik“ preist die französische Gourmetbibel GAULT MILLAU in ihrer Deutschlandausgabe 2009 den 34-jährigen Tim Raue, der seit Sommer auf der Rückseite des „Adlon“ in den neu eröffneten nachbarlichen Restaurants „Ma Tim Raue“ und „Uma“ im Adlon-Palais kocht, die „mit Millionenaufwand auch architektonisch Maßstäbe setzen“.
Raue, „vor Ehrgeiz sprühend, knüpfte sofort an seine ausgezeichnete Arbeit im ‚Restaurant 44’ an. Er kocht jetzt im ‚Ma Tim Raue’ sehr viel stärker mit chinesischem Akzent, aber auch puristischer. Charakteristisch für seine neue Küche ist der immense Aufwand, mit dem er den schrägsten Produkten nachjagt und mitten in Berlin Hongkonger Verhältnisse schafft: Wer Glück und Lust hat, der kann in einem Menü Abalone, Seegurke, Fish Maw (Schwimmblase), Spanferkelherz und amerikanisches Wagyu-Beef der höchsten Qualitätsklasse genießen, immer mit dem persönlichen Touch des unermüdlich Rezepte ausbrütenden Küchenchefs.
Raues Kunst
Raues große Leistung besteht in der Entwicklung einer eigenständigen Avantgardeküche, die völlig ohne die lebensmittelchemischen Verfahren und Zusätze der sogenannten Molekularküche auskommt – und deshalb auch ohne deren längst zum Klischee geronnene Gimmicks.
Hier wird sinnlich direkt mit konventionellen Mitteln gearbeitet, vor allem mit der Höllenhitze speziell getunter Wok-Kochstellen. "Wir waren berauscht von dieser Küche, die Gang für Gang immer Neues, in Deutschland noch nie Dagewesenes zelebrierte," schreiben die Tester des Gault Millau. "Seegurkenstreifen, angenehm aromatisch und von sanft knackiger Konsistenz mit Trüffeln, Chili und – genial! – dünn gehobelten rohen Broccolischeiben; im Ganzen servierte, komplett durchgebratene und herrlich aromatische Taube Kanton-Style mit Mandarine und Artischocken; schließlich Shabu-Shabu, also dünnes, nur ein paar Sekunden in Sojabrühe gegartes Rindfleisch allerbester Qualität, kombiniert mit einem sensationellen Waldorfsalat.
Wir sind sicher: Hier ist ein Flaggschiff der neuen, selbstbewussten deutschen Weltküche vom Stapel gelassen worden.“ Raue erhielt dafür 18 Punkte. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 10 Köche.
Im japanisch stilisierten „Uma“ des „Fernost-Fans Raue fegt das Rinderfilettatar mit einem japanischen Kaviar und Gurken/Wasabi-Saft wie ein aromatischer Wirbelwind in die Berliner Carpaccio-Ödnis.
In dem von berühmten Vorbildern wie dem Londoner Nobu inspirierten Restaurant kann man für ein Essen 25, aber auch 300 € ausgeben. Der von Legenden umwobenen Murahata- Melone, die zusammen mit Pistazienöl und Calisson-Eis – festhalten! – allein 200 € kostet, kann man für 10 € auf geschliffene japanische Desserts ausweichen, die es in Japan vermutlich nie gab: feinsäuerliches Sorbet aus der Yuzu-Zitrone in einem an die Konsistenz von Marzipan erinnernden Reisteig
mit weißer Schokolade und Kokosnuss.“
Weitere Bewertungen
Auf Anhieb 16 Punkte, die für „einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ stehen, erhielt Björn Panek, der ins „Gabriele“ (Adlon-Palais) gewechselte Ex-Souschef von Tim Raue. Panek bietet „eine ideenreiche klassisch geprägte italienischen Stilistik und setzt Maßstäbe mit einem ganzen lombardischen Huhn aus der Spargelbrühe mit sauren Rübchen, Burratakäse und Limone“.
Berlin mit Spitzenköchen
15 Punkte erreichten unter den erstmals bewerteten Köchen Sonja Frühsammer in „Frühsammers Restaurant“ im Grunewald „beispielsweise durch eine harmonischen Kombination, die schräger klang, als sie schmeckte: marinierter Thunfisch mit Grünteegelee, Aprikosensorbet und Wasabi-Meringue“ und Cristiano Rienzner vom „Maremoto“ in Friedrichshain. Er „beherrscht das technische Instrumentarium der chemischen Avantgarde-Küche, schaffte es aber bislang nicht, ein eigenes Profil zu entwickeln – was er serviert, bewegt sich von der Auster mit Aloe Vera, Ananas und Anis-Luft bis zum Iberico- Schinken mit frittiertem Sherry im Rahmen seines spanischen Vorbilds Ferrán Adrìa“.
Auf 15 Punkte verbesserten sich Raffaele Cesare Cannizzaro vom „Parioli“ im
„Hotel de Rome“ („modern-mediterrane Küche mit hochwertigen Produkten ohne überbordende Kreativität oder variantenreiche Abwechslung“); Stephan Garkisch vom „Bieberbau“ in Wilmersdorf („beeindruckende junge deutsche und kreative Küche unter dem Motto ‚Kräuter, Gewürze, Salze“) und Benjamin Stoeckel vom „Le Cochon Bourgeois“ in Kreuzberg („französisches Traditionslokal, dem auch Gerichte mit modernem Touch gelingen“),
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des GAULT MILLAU in Berlin teilen sich mit Raue drei Köche, die ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten:
- Matthias Buchholz vom „First Floor“ im Hotel „Palace“ (Europa-Center), der
„einst vorsichtiger Perfektionierer französisch-mediterraner Klassik de luxe
war und nun puristisch und mit einer Leichtigkeit kocht, die verblüfft und
beglückt“,
- Thomas Kammeier vom „Hugos“ im Hotel „InterContinental“, dessen „Kreationen
nie anstrengend sind, es aber mit ihrer beiläufigen Perfektion schaffen, dass man unwillkürlich im Gespräch innehält, sein Gegenüber ansieht und die Begeisterung mal schweigend, mal lächelnd teilt, etwa wenn Rehrücken mit Balsamico-Kirschen und Blumenkohl einen wunderbaren Dreiklang bildet“
- Christian Lohse vom täglich geöffneten „Fischers Fritz“ im Hotel „The Regent“
in Mitte, „dessen Küche Gaumenfreuden auf höchstem Niveau bietet, wenn der Chef am Herd steht – von der gerösteten Jacobsmuschel mit Petersilienpüree, knusprigen Zitronen und Süßrahmbutter bis zum doppelten Filet von der Seezunge mit getrüffeltem Sellerie/Ananas-Gemüse“.
Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr rechtfertigten durch kreative Gerichte
- Andrea Girau vom „Ana e Bruno“ in Charlottenburg („herrlich leichte italienische
Küche, die in allen Details modern und puristisch wirkt, ohne das klassisch mediterrane Aromenspektrum jemals zu verlassen“), - Michael Hoffmann vom „Margaux“ in Mitte („eine Mischung aus Beglückung
und Ratlosigkeit, aus Genieblitzen wie Wolfsbarsch auf Erbsensaft mit Sauerklee und Vietnam-Melisse, dazwischen eine Scheibe Pata Negra- Rückenspeck mit Safran und Curry, sowie schrägen Aromenkombinationen wie kandierter Fenchel mit Lakritzeis, Estragon-Crème und Marshmallow vom Bronzefenchel“), - Michael Kempf vom „Facil“ im Tiergarten-Hotel „The Mandala“ („souveränes
Spiel mit mediterranen und multikulturellen Inspirationen, das bei aller
Eleganz doch nie die Bodenhaftung verliert“), - Thomas Neeser vom „Lorenz Adlon“ („der meistunterschätzte Berliner Küchenchef erreicht mit seinen komplexen, völlig effektfreien Kreationen stets einen harmonischen Gesamteindruck“),
- Karl Wannemacher, seit 16 Jahren am Herd vom „Alt-Luxemburg“ in Charlottenburg („nirgends in Berlin kommen Nierchen so wunderbar zart schmelzend auf den Tisch, ein besonderes Vergnügen war auch die mit Backpflaumen gefüllte Kaninchenkeule mit Ingwer-Karotten und Kartoffel/
Lauch-Crêpes“)
Seinen 17. Punkt, den er im Vorjahr wegen „erlahmenden Esprits“ eingebüßt hatte, holte sich Kolja Kleeberg vom „Vau“ zurück: „Der populäre Koch, der sich in diesem Jahr wieder erkennbar mehr in die Küchenarbeit hineinkniete, ist der Begründer einer neuen bürgerlichen Küche, und er scheut sich nicht, auch historische Bezüge wie das Berliner Bollenfleisch aufzugreifen oder ironisch mit Döner und Currywurst zu spielen. Gelegentlich spielt er mit italienischen Elementen wie bei den flüssig gefüllten Gänseleber- Fagottini.“
Die 17 Punkte seines Vorgängers Thomas Kellermann konnte Hendrik Otto im „Vitrum“ des „Ritz-Carlton“-Hotels noch nicht erreichen: „Er überzeugt schon durch hohe handwerkliche Finesse, intensiven Geschmack sowie makellose Optik und wird sich im kreativen Furor der besten Hauptstadtküchen sicher bald freischwimmen.“
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 51 Restaurants in Berlin. 42 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Das schafften unter den neu eröffneten Restaurants auch das „Duke“ im Charlottenburger „Ellington“-Hotel, das „NQ 14“ in Kreuzberg, das „Private“ (im „Bangaluu Club“) in Mitte, das „Spatz und Spätzle“ (zuvor „Mink’s“) in Charlottenburg und das „Spindel“ in Köpenick mit jeweils 14 Punkten.
Dass in Berlin nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Marie-Anne Raue, die den Service im „Ma Tim Raue“ und „Uma“ leitet, als „Oberkellner des Jahres“: „Die allgegenwärtige Gastgeberin dirigiert den flinken Service mehr wie eine Regisseurin im Hintergrund, konzentriert sich dafür als gastgebende Intendantin stärker auf den Gästekontakt, erklärt die komplexen Gerichte des Gatten mit Charme und Sachkenntnis und trägt so entscheidend dazu bei, dass die neuen Restaurants von Anfang an erfolgreich in den Markt starten konnten“.
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