Schweinebauch a la Glauert
Schweinebauch gilt gemeinhin als fett und eher langweilig. Wenn Florian Glauert sich um das gute Stück kümmert, dann wird daraus ein leckeres Advents- und Weihnachtsessen.
Knuspriger Schweinebauch mit Cima di Rapa und Ysop-Lavendeljus
Zutaten für 4 Personen
?1 Kilo Schweinebauch?250 Gramm Cima di Rapa (wilder Brokkoli)
?2 Liter Gemüsefond
?Muscovadozucker (oder Rohrzucker)
?200 ml Kalbsjus?
100 ml Olivenöl
?20 ml Weißweinessig
10 Gramm Ysop
3 Gramm Lavendelblüten
?1 Zwiebel?
Meersalz?
Schwarzer Pfeffer?
?Lassen Sie den Schweinebauch etwa zwei Stunden im Gemüsefond simmern, bis das Fleisch weich ist. Stellen Sie es danach kalt.
Für die Sauce karamellisieren Sie den Muscovadozucker in einem kleinen Topf und löschen ihn mit Weißweinessig ab. Fügen Sie nun den Kalbsjus, den Lavendel sowie den Ysop hinzu und reduzieren Sie das Ganze um die Hälfte. Passieren Sie die Sauce dann durch ein feines Sieb. Abkühlen lassen.
Sobald der Jus leicht abgekühlt ist, geben Sie das Olivenöl mit einem Schneebesen hinzu und schmecken die Sauce mit Meersalz und frisch gestoßenem Pfeffer ab. Der Jus darf nun nicht mehr kochen. Bis zum Gebrauch warm stellen.
Teilen Sie den kalten Schweinebauch nun in Stücke à 150 Gramm und schneiden Sie die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein. Erhitzen Sie Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie die Hautseite des Schweinefleischs bei niedriger Temperatur an, bis sie knusprig ist.
Nun schwitzen Sie die in Streifen geschnittene Zwiebel und den Cima di Rapa scharf an und würzen das Gemüse mit Pfeffer und Salz. Zum Servieren geben Sie den Cima di Rapa und das knusprige Schwein auf einen Teller und fügen drei bis vier Löffel des Olivenöljus hinzu.
Als Beilage eignen sich Stampfkartoffeln und Knoblauch-Chips.
Guten Appetit wünscht Ihnen
Florian Glauert!
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