Gefüllte Rotbarbe mit Süßkartoffeln und Safranschaum | |
Florian Glauert ist ein Meister der Küchenkunst.
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Florian Glauert ist ein Tausendsassa der Küche. Neben seiner Kolumne, in der er über seine Highlights der Berlines Szene schreibt, gibt´s regelmäßig tolle Kochrezepte vom Meister:
ESSEN MAL ANDERS
Für alle, die die Gastrokolumne von Florian Glauert gelesen und jetzt Appetit bekommen haben, sich jedoch lieber selbst an den Herd stellen, präsentiert Florian Glauert noch ein Geheimrezept aus seiner Foodcouture-Sammlung.
Gefüllte Rotbarbe mit Süßkartoffeln und Safranschaum
Zutaten für 4 Personen:
4 gleichgroße Stücke Rotbarbe
100 Gramm Focaccia
100 Gramm Butter
1 TL Thymian gezupft
2 große Süßkartoffeln
4 Strauchtomaten
1 Artischocke
1 Gramm Safran
200 ml. Kalbsfond
20 ml Creme double
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
1 Fenchel
Schweinenetz
Maldon-Salz, schwarzer Pfeffer, Rohrzucker
Schneiden Sie das Focaccia in kleine Würfel, vermengen Sie es dann mit 40 Gramm weicher Butter. Schmecken sie dies mit Thymian, Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Knoblauch ab.
Füllen Sie die ausgelösten Rotbarben mit der Masse, bevor sie den Fisch würzen und einlagig in das ausgebreitete Schweinenetz hüllen. Stellen Sie alles nun kalt.
Jetzt schneiden Sie die Süßkartoffeln in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden, um sie dann in einem abgebundenem Fond aus Kalbsfond und Olivenöl gar ziehen zu lassen.
Währenddessen schwitzen Sie in einem Topf die Schalotten und etwas klein geschnittenen Fenchel an und würzen dies mit Salz, Pfeffer und einer Prise Rohrzucker. Geben Sie dann den Safran hinzu und rösten ihn leicht an. Alles dann mit 150 ml Kalbsfond ablöschen und um 2/3 der Menge reduzieren lassen.
Alles nun mit der Creme double vermischen, noch einmal aufkochen lassen und passieren, kurz vor dem servieren mit 20 Gramm kalter Butter binden.
Überwallen Sie die Tomaten nun mit kaltem Wasser, um sie von Haut und Kernen zu befreien und schließlich zu concassé verarbeiten zu können. Danach mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann den Artischockenboden mit Hilfe der Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, in Olivenöl frittieren und mit Salz würzen.
Braten Sie dann die Rotbarbe in der Pfanne mit etwas Olivenöl und einer Knoblauchzehe vorsichtig an, bis sich das Schweinenetz aufgelöst hat. Geben Sie dann 20 Gramm Butter dazu, bevor sie den Fisch im Ofen fertig garen, dabei zeitweise wenden.
Richten Sie nun nach belieben an. Und lassen Sie Ihrer Kreativität beim Garnieren der Artischockenchips und des Kerbels freien Lauf. Nappieren Sie Ihre persönliche Foodcouture mit der Safransauce und genießen Sie nun mit allen Sinnen.
Guten Appetit wünscht Ihnen
Florian Glauert!
foodcoutureberlin.de
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